En av de allra viktigaste platserna för priset på både kaffe och kakao är graderingsrummet på Intercontinental Exchange (ICE) där kvalitén på dessa råvarors skördar klassificeras. När kaffe och kakao kommer till detta rum tas stickprover som avgör om skörden är sådan kvalité att det kan erhålla Exchange Grad-status eller om det inte klarar av att möta dessa krav. I det senare fallet kommer kaffebönorna inte att ingå i det börshandlade utbudet.

Kaffe av Exchange Grade tillåts ha upp till tjugotre (23) fel och defekter per prov, men så länge det bedömda kaffet är huvudsakligen friskt med tillräcklig färg och är luktfritt så tillåts det att erhålla en gradering som gör att det kan användas för att levereras mot terminerna som handlas på börsen.

Varje år passerar miljontals kilo kaffe genom graderingsrummet för att klassificeras. Det stora dilemmat är att trots att det varje år är mer kaffe som passerar så räcker inte detta, den globala kaffekonsumtionen växer årligen och klimatet gör det svårt för jordbrukarna att möta den ökade efterfrågan. Det gör också att det blir svårt att upprätthålla tillräckliga lager av kaffe. Den begränsade tillgången på milda kaffesorter kan orsaka betydande prisfluktuationer i terminshandeln på kaffe. Det har gjort att styrelsen för ICE Futures US har nödgats vidta aldrig tidigare skådade åtgärder i syfte att kunna möta den ökade efterfrågan. Bland annat har ICE Futures US numera tvingats tillåta att förtvättat och semi-tvättat brasilianskt kaffe godkänns för leverans mot terminskontrakt.

Detta är emellertid ändå inte tillräckligt med tanke på den globala situationen på kaffemarknaden. Den 30 juni 2010 hade Brasilien inte en enda säck kaffe kvar i lager från tidigare års skördar, och den 1 juli 2011 var överskottet endast en miljon säckar. Per halvårsskiftet 2012 bedöms Brasilien ha haft ett underskott på 8 miljoner säckar kaffe, något som bland annat kan förklaras av den årliga fyra- till fem-procentiga ökningen av kaffekonsumtionen i Brasilien, men också av ett underskott i 2012 års kaffeskörd.

Bedömningsrummet på Intercontinental Exchange, ICE Futures US i New York, där kvalitén på kaffe och kakao avgörs av experter.

På grund av låga skördar, minskade planteringar och en försämrad skördeproduktivitet kombinerat med dåliga väderförhållanden har den colombianska kaffeskörden minskat markant under de senaste två åren. Det spekuleras i att Colombia inte kommer att kunna klara av att producera de tio till tolv miljoner säckar som behövs för att förse världsmarknaden med det kaffe som den efterfrågar. Colombian Coffee Federation har tidigare gått ut och sagt att landets kaffeodlare kommer att klara av att förse världsmarknaden med detta kaffe.

Kaffeprisets utveckling styrs av kostnaderna för att producera kaffe i allmänhet, men också av utbud, dollarns styrka och vilka aktörer som deltar i handeln. I den dagliga handeln med kaffeterminer sker omkring hälften av alla köp och försäljningar av spekulanter som aldrig kommer att ta emot fysiska leveranser av de råvaror som de handlar. I stället lever dessa på volatiliteten på marknaden och tar risk i syfte att kunna tjäna pengar.

Kaffets väg från plantagen till det café där det sedan säljs till stressade konsumenter.

Hur är det då med utbudet? Som tidigare visats så förefaller det inte som om utbudet kommer att öka i någon större omfattning, även om den colombianska produktionen och de tidiga vårskördarna från Mellanamerika brukar pressa ned priserna något. Guatemala producerar cirka 4 miljoner säckar, men tropiska stormar och vulkanutbrott har tenderat att skapa problem med infrastrukturen. De tidiga regnen som följer med stormarna leder ofta till bra skördar i grannlandet El Salvador. De ständigt ökade skördarna från Honduras har lett till att landets skörd numera överträffar fyra miljoner säckar per år.

Världen tittar då på Brasilien för att kunna stilla sin efterfrågan. 90 procent av allt det kaffe som kommer från Brasilien är naturligt bearbetat kaffe, och de börshandlade kontrakten på ICE Futures avser lätt tvättat kaffe vilket gör att det brasilianska kaffet inte svarar mot dessa krav. Styrelsen för ICE Futures har möjliggjort att låta tvättat och semi-tvättat kaffe bli leveransbart mot terminskontrakten som handlas på denna råvarubörs.

Kaffe i ett av de lager som hör till ICE Futures US

SCAA Coffee Beans Classification

Specialty Coffee Association of America (SCAA) har utvecklat en standard för att jämföra och klassificera gröna kaffebönor, vilket har vunnit stort genomslag då denna anses som överlägsen andra system eftersom denna på ett bättre sätt tar hänsyn till relationen mellan defekta kaffebönor och kvalitén på provet. Metoden förbiser emellertid några av de viktiga defekter som kan förekomma bland kaffebönor vilka andra metoder, till exempel den brasilianska klassificeringsmetoden, tar hänsyn till.

Innan kaffebönorna rostas är de gröna.

Trehundra gram slumpvist utvalda korrekt skalade kaffebönor sorteras med måtten 14, 15, 16, 17 och 18 millimeter. De bönor som finns i varje urval vägs och den procentuella andelen registreras. Att klassificera 300 gram kaffebönor är således en ganska tidskrävande process och ofta används en mindre mängd, till exempel 100 gram istället. De som handlar med högkvalitativt kaffe, alltså ett par nivåer över kaffe av den kvalité som handlas på börsen, brukar alltid använda sig av urval på minst 300 gram. Den som däremot arbetar med kaffe av börskvalité klarar sig ofta med den mindre mängden och kommer att klara av att göra en korrekt klassificering och se om det är Below Standard Grade eller Off Grade. Kaffet rostas därefter och ”koppas” för att utvärdera dess ”koppegenskaper”. Hela processen beskrivs i denna video.

Specialty Grade Green Coffee (1): För att erhålla denna gradering får kaffeprovet inte omfatta mer än fem (5) felaktigheter eller defekter per 300 gram. Inga primära defekter tillåts. Endast fem (5) procent av de testade kaffebönorna får ligga över eller under måtten om 14 till 18 millimeter.

Premium Coffee Grade (2): För att erhålla denna gradering får kaffeprovet inte omfatta mer än åtta (8) felaktigheter eller defekter per 300 gram. Inga primära defekter tillåts. Endast fem (5) procent av de testade kaffebönorna får ligga över eller under måtten om 14 till 18 millimeter.

Exchange Coffee Grade (3): För att svara mot de krav som ställs på börshandlat kaffe får det ha mellan 9 och 23 felaktigheter eller defekter per 300 gram. Minst 50 procent av vikten måste vara över 15 millimeter och endast 5 procent får ligga under 14 millimeter. Kaffet måste hålla en fuktighetshalt mellan 9 och 13 procent.

Below Standard Coffee Grade (4): 24-86 felaktigheter eller defekter per 300 gram.

Off Grade Coffee (5): Mer än 86 felaktigheter eller defekter per 300 gram.

Classification of Green Coffee Beans: Brazil / New York Method

Den brasilianska metoden för att gradera kaffe kräver att 300 gram kaffe klassificeras. Antalet kaffebönor som motsvarar en defekt ges i tabellen nedan. Så räknas till exempel en uppsättning om tre skal som en defekt medan en stor sten motsvarar fem (5) defekter. I de fall en kaffeböna har mer än en defekt så är det den som har det högsta värdet som räknas vilket betyder att om en böna både är svart och är angripen av insekter så betygssätts den efter sin svarta färg vilken räknas som en hel defekt. I allmänhet så klassificeras kaffebönor utan defekter men med samma ursprung, likvärdiga i fråga om form, färg och storlek som specialty green coffee beans med ett högre värde.

Enligt denna metod delas tabellen för klassificeringen av kaffebönor upp i två delar eftersom den brasilianska lagstiftningen tillåter högst en (1) procent främmande föremål. Efter att antalet defekter har räknats samman används det tredje diagrammet för att klassificera typen och dess punkt klassificering.

Det här kaffet odlas på 2.700 meters höjd i Colombia innan det skördas, sorteras och skickas vidare för bedömning hos experterna på IC Futures US, innan det går till leverans till den som köpt kaffet på termin.