Följ oss

Nyheter

Rigorös kontroll av kakao

Publicerat

den

Kakaofrukt

Kakaobönor är en viktig råvara eftersom dessa är nyckeln till choklad, en marknad som har ett årligt marknadsvärde på cirka 8 miljarder USD.

Kakao handlas bland annat på ICE Futures US, Intercontinental Exchange, och denna råvara behöver klassificeras för att de som köper terminskontrakten skall kunna vara säkra på att de får vad de förväntar sig. Det finns för närvarande (mars 2014) 24 certifierade kakaograderare, men antalet kan snart krympa på grund av pensionering. Kraven för att släppas in i graderingsrummet på ICE Futures US är höga, det sägs att det är fyra gånger svårare att få sin examen som graderare än vad det är att klara av att få sin advokattitel i staten New York i USA.

De flesta graderare har andra arbeten, de arbetar ofta på råvaruhandelsföretag eller inom livsmedelssektorn. De rings in när det kommer leveranser av kakaobönor till börsen, vilket gör att de arbetar i genomsnitt fyra dagar per månad som graderare. I snitt ligger lönen på cirka 21 USD per tiotonsleverans av kakaobönor, eller 350 USD per session. Det är emellertid i första hand inte lönen som får graderare att söka sig till yrket. Genom att de har licensierats som kakaograderare av börsen har de en fördel gentemot andra företag eftersom deras kunder vet att de får korrekta råvaror som är korrekt bedömda.

En kakaograderare måste kunna identifiera vilket land bönorna kommer ifrån bara genom att lukta och känna på dem. Tänk på en vinprovare som efter bara ha smakat på en sipp vin och känt dess doft, på samma sätt skall en kakaograderare kunna avgöra hur kakaobönorna har torkats och identifiera de eventuella dofter som bönorna kan ha absorberat.

Endast några kvarter från New York Stock Exchange går det att se hur en liten grupp män sitter kring ett långt rektangulärt bord under ett fluorescerande ljus där de delar upp kakaobönor dem emellan, precis som de förberedde sig för att spela poker. Även om det endast är en mindre del av all världens kakao som handlas genom råvarubörserna så måste börser som till exempel ICE, the Intercontinental Exchange, försäkra sig om att kvalitén på kakaobönorna håller en kommersiell kvalité så att de som köper terminer på kakao för leverans kan vara säkra på att de kan få leverans av kakao av den kvalité som förväntar sig.

För att kunna arbeta som graderare så krävs det att personen kan skilja de olika bönorna och deras ursprungsland, men också kunna identifiera brister bland bönorna som mögel och insektsangrepp. De skall även kunna skilja kakaons arom åt, är denna rökig kan detta tyda på att kakaobönorna har torkats över en eld och inte i solen. Då kakaobönor lätt absorberar lukter kan detta leda till att bönorna får en rökig smak. De graderare vi talat med nämnde till exempel att kakao från Ecuador sägs ha en svag doft av vin, medan de nigerianska bönorna har mörkare höljen.

Kakao, kvalitetskontroll och betygssättning

Vikten av att hålla en genomgående hög kvalité på kakaobönorna kan inte nog betonas eftersom choklad är en produkt som är mycket konkurrensutsatt. Om kvalitén på kakaobönorna är dålig så leder detta till en sämre slutprodukt vilket i sin tur kan drabba hela konfektyrbranschen eftersom det finns en betydande risk att konsumenterna slutar köpa dess produkter.

Hela livsmedelsindustrin, och med denna också metoderna för kvalitetskontroll vid kakaoodlingen, har förändrats genom införandet av god jordbrukssed, Good Agricultural Practices, (GAP). Genom GAP påbörjas kontrollen av kakaobönorna långt innan de kommer fram till graderarna på ICE.

Ghana Cocoa Board

Ghanakakao är högkvalitativ kakao och fungerar som en benchmark eller standard vid graderingen av kakaobönor världen över. Av den anledningen är Ghana Cocoa Board fast besluten att upprätthålla kvalitén på den kakao som landet exporterar.

Genom upprättandet av ett speciellt dotterbolag med ansvar för kvalitetskontrollen har Ghana Cocoa Board satt en standard för kakao. I dag kan kakaobönorna erhålla en av gradering som infattas av en av tre olika klasser, nämligen Grade II, Grade II eller sub-grade.

Under tiden kakaon lagras utsätts den för omfattande kontroller, till exempel

  • Lastnings- och lossningskontroller
  • Kontroll av kakaons vikt och kvantitet
  • Lagerkontroller och övervakning
  • Certifiering av kvalité och kvantitet
  • Laboratorietester

Verifiering av kakaon

Innan kakaobönorna får förpackas i säckar kontrollerar inspektörerna varje säck. Säckarna med kakaobönorna kontrolleras och verifieras därefter före lastning för att fastställa kakaons tillstånd och säkerställa de säckar den förpackats i. Genom kontroll av slumpvis utvalda säckar säkerställer kontrollanterna att de håller stipulerad vikt, att förpackningarna är torra, rena och på alla sätt lämpade för att transportera kakaobönor i.

Test av renheten

Det är viktigt att kakaoprodukter håller hög standard för att chokladen skall bli ren och hälsosam. Av detta följer att kakaobönorna inte får innehålla föroreningar som kan vara skadliga för konsumenternas hälsa. De viktigaste källorna till föroreningar är:

  1. Rester av bekämpningsmedel
  2. Mikroorganismer
  3. Insektsangrepp
  4. Främmande föremål
  5. Tungmetaller

Kvalitetskrav

Kakaobönor skall

  • Vara ordentligt jästa och torkade hela frön av det träd som botaniskt är känt som Theobroma cacao Linné.
  • Hålla en någorlunda enhetlig form och storlek.
  • Vara relativt fria från förekomster av trasiga bönor, fragment och små bitar.
  • Utan förekomst av främmande föremål.
  • Vara fria från bönor med onormal lukt och smak.
  • Vara fria från förekomsten av andra sorters frön och orenheter.
  • De torkade bönorna bör ha en fukthalt mellan 6 – 7 procent. Över 8 procent gör att bönorna blir mögliga och under 5 procent att de blir för spröda.
  • Uppfylla bestämmelserna enligt artiklarna 57, 57a och 65 Prevention of Food Adulteration Rules från 1955 för metallisk förorening, föroreningar grödor och rester av bekämpningsmedel.

Gradering och bedömning av kakaobönorna

Kakaobönor graderas bland annat enligt andelen defekta bönor.

Grade I, kakao som är helt torr, fri från främmande ämnen, rökiga bönor och tecken på förfalskning/påverkan. Kakao får maximalt innehålla tre (3) procent mögliga bönor, maximalt tre (3) procent ”skiffriga” bönor och inte mer än tre (3) procent av bönorna får vara defekta på annat sätt vid genomräkning.

Grade II, kakao som är helt torr, fri från främmande ämnen, rökiga bönor och tecken på förfalskning/påverkan. Kakao får maximalt innehålla fyra (4) procent mögliga bönor, maximalt sex (6) procent ”skiffriga” bönor och inte mer än tre (3) procent av bönorna får vara defekta på annat sätt vid genomräkning.

Sub Grade: Detta är kakao som inte uppfyller kraven för att kunna klassificieras som Grade II. Kakao av denna kvalité köps inte av Ghana Cocoa Board som endast köper och betalar marknadspris för kakao av Grade I och Grade II.

Mögel

Mögliga bönor har beskrivits som den allra värsta defekten hos kakaobönor då mögel har en förmåga att sätta sig på chokladens smak. Den smak som mögel förorsakar kan inte tas bort med normala produktionsmetoder. Övriga negativa effekter som orsakas av mögel är det ökar frigörandet av fettsyrornas halter i kakaosmöret och tillväxten hos vissa mögersorter kan leda till en produktion av mykotoxiner.

Skiffer

”Skiffriga” eller ofermenterade bönor utgör en allvarlig defekt eftersom dessa bönor inte kan användas för att producera choklad. Chokladens smak är beroende av två processer, jäsning och rostning. Utan dessa framträder inte chokladens smak.

Defekta bönor

Mögliga bönor: en böna där mögel är synligt för blotta ögat.

Skiffriga bönor: en böna med en grå eller purpuraktig ton över mer än halva ytan.

Insektsangripna bönor: bönor vars inre delar innehåller insekter i någon form, eller som har angripits av insekter som orsakat skador som är synliga för blotta ögat.

Spirande bönor: En böna var skal har hål, slitits upp eller brutits av växande groddar.

Platta bönor: En böna där de två groddbladen är så tunna att det inte är möjligt att erhålla ett hjärtblad genom att dela dem.

Rökiga bönor: en böna som har en bränd smak eller doft eller visar tecken på att ha utsatts för rök.

Trasiga bönor: En böna i vilken det saknas fragment. Den saknade delen är ekvivalent till mindre än hälften av bönan.

Främmande föremål: Alla typer av föremål annat än kakao, till exempel trä, sten eller kol.

Avfall: Kakaobönor får inte innehålla platta bönor, fragment, delar av skal, torkad placenta och torkade massa.

Kvalitetskontroll

Före skörd

Klimatförhållanden, till exempel kan regn påverka skidornas utveckling som kan leda till bönor av mindre storlekar. Det är även bevisat att temperaturen har betydelse. Studier från Brasilien visar på att kakaosmöret från bönor som fått växa under de kallare månaderna innehåller mer omättade fettsyror och det är därför mjukare.

Tiden för skörd kan påverka bönor kvalitet varför de bör skördas i intervall på 1-2 veckor. Det är därefter viktigt att de skördade skidorna inte lämnas någon längre tid eftersom de kan komma att börja gro med en gång, något som minskar kakaons kvalité.

Efter skörden

För lång jäsning och för snabb torkning kan leda till att kakaon får en överdrivet sur smak. På samma sätt kan bristen på jäsning leda till en överdriven bitterhet och strävhet. Tumregeln är därför att inte torka för mer än jäsning såvida det inte nödvändigt.

Förhindra mögel och kontrollera den långvariga jäsningen. Kakaon får inte förvaras i allt för fuktig miljö eller utsättas för rök när den torkas. Den skall istället förvaras i en ren och torr miljö, staplade på pallar.

Fortsätt läsa
Annons
Klicka för att kommentera

Skriv ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Nyheter

Chile vill öka antalet litiumprojekt i landet med 200 procent till år 2026

Publicerat

den

Litium-tillgångar hos Albemarle

För närvarande är det bara SQM och Albemarle som producerar litium i Chile, ett land som har betydande tillgångar. Bloomberg rapporterar att Chiles finansminister under lördagen berättade att landets regering hoppas att tre till fyra nya litiumprojekt ska vara igång vid 2026.

Chile har infört en modell för strategiska råvaror, där litium ingår, som går ut på att det statliga företaget Codelco förhandlar fram individuella avtal med externa företag som vill vara verksamma i landet. Målet är att hitta en balans där landet får ut ordentligt med värde samtidigt som villkoren fortfarande är attraktiva för externa företag.

För tillfället är USA:s finansminister Janet Yellen i Chile då USA vill öka sin närvaro i värdekedjan för råvaror, både inom USA och med länder som USA har frihandelsavtal med. Hon besökte även Albemarles litiumprojekt tillsammans med Mario Marcel, Chiles finansminister.

Fortsätt läsa

Nyheter

Upprörda känslor när Ghana godkänner import av 3500 ton kakao

Publicerat

den

Kakao i närbild

Ett brev från Ghana Cocoa Board (COCOBOD) som godkänner importen av kakaobönor har väckt uppståndelse i världens näst största kakaoproducerande land. I brevet daterat den 25 januari 2024 godkänner ledningen för COCOBOD Afrotropic Cocoa Processing Company import av totalt 3 500 ton kakaobönor från Elfenbenskusten och Nigeria.

Även om brevet inte anger orsakerna bakom importen, vände sig den ghanesiska befolkningen till sociala medier för att beklaga utvecklingen. Reaktioner påstod generellt en möjlig kollaps av kakaoproduktionen i Ghana, en sektor som anses vara ryggraden i den västafrikanska statens ekonomi.

På sociala medier förutspåddes att detta skulle leda till en möjlig kollap av kakaoproduktionen i Ghana, en sektor som anses vara ryggraden i den västafrikanska landets ekonomi. Vilket uppenbart är obegripligt med tanke på att priserna är rekordhöga och bristen stor.

Men enligt branschexperter är import av kakaobönor från andra länder ingenting nytt. En källa sa att Ghanas kakaoregulator i flera år har godkänt importen av vissa kvantiteter av varan för användning av kakaoförädlingsföretag. Det finns tolv kakaoförädlingsföretag verksamma i Ghana, med en sammanlagd installerad kapacitet på cirka 500 000 ton.

De inkluderar bland annat Barry Callebaut, Niche Cocoa, Cocoa Touton, Cargill, Chocomac, Olam, Afrotropic, WAMCO och CPC. Alla dessa förädlare har en klausul i sitt kakaoleveransavtal med COCOBOD som tillåter dem att importera kakaobönor med förhandsgodkännande.

COCOBOD-uttalande

Ett uttalande från COCOBODs Public Affairs-enhet betonade att utvecklingen var en branschpraxis. Det sa att detta förfarande ”har funnits i över 20 år för att tillåta fabriker att importera från andra länder, inklusive Elfenbenskusten, Togo, Nigeria och Ecuador.”

”Ghanas kakao är en premiumkakao, och som en del av kostnadshantering och operativ strategi blandar företag ofta premium Ghana kakao med kakaobönor från andra producerande länder som inte håller lika hög standard” förklarade Cocobod. ”Ingen konfektyr- eller chokladtillverkare i Europa, Japan eller USA har råd att tillverka produkter med 100 procent premiumkakao från Ghana och förbli i branschen”

Till exempel är vissa europeiska chokladtillverkare kända för att importera 100 procent halvfabrikat av premiumkakaoprodukter från Ghana blanda dem med liknande produkter från andra håll i sina fabriker för att uppnå vissa receptstandarder.

Fortsätt läsa

Nyheter

Mjölkpriset till Arlabönderna höjs i mars

Publicerat

den

Mjölk-splash

Från och med den 1 mars 2023 får bönderna inom Arla mer betalt för sin mjölk. Priset höjs med 11,1 öre både för konventionell och ekologisk mjölk. Det är den andra gången i år som Arla höjer mjölkpriset till bönderna.

Efter att ha lämnat priset oförändrat i februari, höjer nu Arla kilopriset med 11,1 öre för både konventionell och ekologisk mjölk. Det betyder att det så kallade a contopriset i mars blir 494,6 öre per kilo för konventionell mjölk och 561,6 öre per kilo för ekologisk.

De globala mjölvolymerna fortsätter att minska, men ökar i vissa regioner. Mjölkvolymerna inom EU väntas öka mot bakgrund av de förväntade säsongsökningarna under våren.

Marknadsöversikt

Invägd mjölkråvara: De globala mjölkvolymerna fortsätter att minska, men ökar i vissa delar av världen. Nedgången i EU och Storbritannien var större än väntat i november. Produktionen sjönk med 1,7 procent jämfört med samma månad förra året. I USA ökade invägningen i december med 0,6 procent, och på Nya Zeeland med 2,6 procent jämfört med i fjol.

Ost: Marknaden för hårdost är stabil. 

Mjölkpulver: Priserna på mjölkpulver går åt olika håll i olika delar av världen. På Nya Zeeland pekar trenden uppåt för både helmjölks- och skummjölkspulver, i takt med att volymerna minskar säsongsmässigt och El Niño börjar påverka betesmarkerna. I Europa har priserna däremot gått ner lite på senare tid, eftersom högsäsongen snart börjar.

Smör: Smörpriserna fortsätter att vara volatila. Ett mycket starkt resultat vid det senaste handelstillfället på Global Dairy Trade, GDT, gav Oceanien förstaplatsen med det dyraste smöret i världen.

Fortsätt läsa

Populära