Kvarnvete, kvalitetskrav och tester

Vete odlas generellt som livsmedel för människor, men sämre kvalitéer av vete och näringsrika biprodukter som uppstår vid malningen, används ofta som djurfoder. Vete används också för whisky- och ölframställning, och skalet kan separeras och malas till kli. Innan införandet av majs i Europa, var vete den huvudsakliga källan till stärkelse för dimensionering av papper och dukar.

Vete kan klassificeras med planteringssäsongen, hårdhet och färg.

Vintervete är vinterhärdigt och planteras på hösten. Under våren återupptar vetet sin mognadsfas och det skördas sedan i början av sommaren.

Vårvete planteras på våren och skördas sent på sommaren. Avkastningen på vårvete är betydligt lägre än den för höstvetet, men håller i gengäld oftast en betydligt högre kvalité.

Mjuka vetesorter har mer stärkelserika kärnor som innehåller mindre gluten, dessa sorter är även lättare att mala än hårt vete. Mjöl från mjuka vetesorter är att föredra till pajdegar, franskbröd och livsmedel. Mjukt vitt vete tenderar att ha en lägre halt protein, i genomsnitt 11-12 procent.

Hårt vete har en högre proteinhalt och högre glutennivå än de mjuka sorterna, och används ofta till bröd, kakor och mjöl.

Det hårdaste veteslaget av alla är durum, vars mjöl används för tillverkning av makaroner, spagetti och andra pastaprodukter.

Mjukt vete och vitt vete betingar oftast högre priser eftersom det är lättare att mala och inte kräver blekning.

Vete som djurfoder

Baserat på förändringar i råvarupriserna kan vete utgöra ett alternativ till majs och korn som djurfoder. Traditionellt sett mals vete till vetemjöl som används som födoämne för människor medan biprodukterna används som djurfoder.

Lågkvalitativt vete som bedöms som otjänligt som livsmedel kan användas som djurfoder. Att en skörd undantas från livsmedelsmarknaden kan bero på flera olika orsaker, till exempel skador orsakade av skadedjur, sjukdomar eller frost.

Vetets höga kolhydratinnehåll gör det till ett lämpligt livsmedel för köttdjur som håller på att gödas eller förse djur med spannmål under svåra förhållanden under vintern. Spannmål från olika vete-råghybrider vilka ibland används som djurfoder, är rika på protein och lätt nedbrytbara. Som med många andra spannmålskorn är vete primärt en energikälla i form av kolhydrater.

Tillgänglig energi uttrycks antingen som smältbar energi (DE) eller omsättbar energi (ME), och det är högre per enhet torrsubstans (ts) för vete än för till exempel för majs, än andra sädesslag.

Vete som är av låg kvalitet och därmed olämpliga för malning, på grund av skada, sjukdom, insekter och frost, kan ges till husdjur. Det kommer naturligtvis att vara värt mindre än högkvalitativt vete, men dess exakta värde beror på omfattningen av skadan. Sådant vete kan vara mindre välsmakande och har ett lägre näringsvärde än högkvalitativt vete, så det är bäst att blanda den med andra spannmål i djurens kost.

Kvalitetskrav och tester för kvarnvete

Kvarnarna producerar ett brett utbud av mjöl med hårt definierade specifikationer för varje produkt. Det är inte ovanligt att kvarnarna både analyserar och separerar varje enskilt parti vete för att kunna vara säkra på att möta de kvalitetskrav som deras kunder kräver av varje mäld eller blandning.

Fukthalt

Vetets kvalitet hotas när fukthalten i lagrad säd överstiger 15 %. Det finns en risk för angrepp och mögel samt mykotoxiner.

Specifik vikt

Tunna, skrumpna sädeskorn kommer inte att kunna användas för att producera tillräckliga mängder rent vitt mjöl. Det specifika vikttestet mäter vikten av den säd – i kg – som kan packas i en cylinder med fast volym, vanligtvis 1 liter.

Kontroller

Kontroll sker av underviktiga sädeskorn och inblandningar av föroreningar, till exempel agnar, ogräsfrön och jord som alla måste avlägsnas innan det går att mala ett kommersiellt mjöl. Olika typer av inblandningar är en förlust för mjölnaren, varför endast 2 procent främmande föremål tillåts i den levererade säden. Kontrollerna sker vanligen med hjälp av slitsade 3,5 och 2,0 millimeters siktar.

Kategorisering

Vete kategoriseras efter så kallade nabim-grupper, 1 till 4. Grupperna 1 och 2 används främst för brödframställning medan grupp 3 används för framställning av kex, kakor och mjölsmet.

Proteinhalt

Proteinhalt anges för alla typer av bagerimjöl och är en viktig del av kontraktet. I de flesta brödframställningsprocesser är mjöl utvunnet ur vete med en proteinhalt överstigande 13 procent torrsubstans att föredra.

Om denna proteinhalt inte kan uppnås med inhemskt vete så kan importerat högproteinhaltigt vete eller vetegluten adderas. För de flesta typer av kakor och kex krävs det inte att gluten bildas och av den anledningen kan mjöl med lägre proteinhalter användas.

Proteinkvalitet

När vätska tillsätts degen bildar en del av proteinet i vetemjölet en visko-elastisk substans – gluten. Denna kan innehålla en del gas som uppstår under jäsningen, den så kallade fermeteringen och hjälper stärkelsen att få brödet att resa sig. Mängden och kvaliteten på det producerade glutenet indikerar det potentiella värdet och någon fast nivå finns inte.

Falltal enligt Hagberg

Låg Hagberg indikerar hög enzymaktivitet och uppkomsten av groning. En tröskel på 250 sekunder används för vete av brödkvalitet och prover med låga Hagbergtal rensas ut. Ett lågt Hagbergtal ger ett bröd med en mörk skorpa och gör att brödet blir stickigt och klibbigt vilket i sin tur gör att det inte går att skiva det. Hagbergtestet används globalt, och mäter den tid i sekunder som det tar för en kolv att passera genom en upphettad blandning av mald säd och vatten. Testet ger en indirekt uppskattning av amylasaktiviteten. Amylas är ett emzym som bryter ned stärkelse och glykol till maltos och dextriner.

Skadad spannmål och lukter

Spannmål bedöms visuellt för att utesluta förekomsterna av mögel, Fusarium (rosa korn) och särskilt mjöldryga. Kontroller görs även för levande insekter och sädeskorn som skadats av insekter.

Erfaren personal bedömer också spannmål för ovanliga lukter. ”Unken” eller ”kemisk” lukt indikerar lagringsproblem. Enskilda företag sätter sina egna kriterier för dessa bedömningar.

Hårdhet

Sädeskornens hårdhet är en viktig egenskap vid malningen. Hårt och mjukt vete har olika krav på behandling och skilda användningsområden. Det hårda vetet används för brödframställningen och skall absorbera tillräckliga mängder vätska när detta tillsätts degen. Mjukt vete är att föredra vid framställningen av kex då stora mängder vätska tillsätts för att kunna producera en så pass krispig produkt.

Genom att krossa enskilda korn i ett för ändamålet framtaget instrument kan mjölnaren kontrollera sädeskornens hårdhet, och identifiera blandningar av hårda och mjuka sorter. I vissa fall används även näst intill infraröda kalibreringar för att snabbt skilja prover av hårt och mjukt vete.